Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки
Рожь называли в народе «жито» (жить), т.к. она являлась основным источником питания. До XIX века именно ржаной хлеб был самым распространенным в России.
Ржаная мука
У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е. в муке из ржи больше отрубей и она темнее. В ржаной муке много клетчатки.
Ржаная мука по назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от типа помола разделяют на три сорта: сеянная, обдирная, обойная.
В выработке хлебов на ОАО «Первый хлебозавод» применяются ржаная обдирная мука и ржаная сеяная мука.
Цвет муки, способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба является характерным показателем качества только для ржаной муки. При использовании ржаной обдирной муки хлеб будет с интенсивно окрашенным темным мякишем.
Из ржаной обдирной муки: выпекают хлеба «Ржаной», «Вакарас», «Литовский» «Квасной», готовят ржаные сухари.
При использовании ржаной сеяной муки мякиш хлеба будет светлый. Ржаная сеяная мука применяется в выработке хлеба «Прусский».
Ржано-пшеничная мука
На хлебопекарных предприятиях ржано-пшеничную муку получают валкой (смешиванием) ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта. К смешиванию муки разных сортов прибегают с целью улучшения потребительских свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т.п.). Большинство сортов так называемого ржано-пшеничного хлеба выпекается из смеси ржаной муки и пшеничной муки первого сорта. Это также связано с тем, что при добавлении пшеничной муки к ржаной увеличивается количество клейковины в муке. Хлеб получается пышным. Из ржано-пшеничной муки вырабатывается самый большой ассортимент хлебов: «Галицкий», «Калининградский», «Дачный», «Никольский», «Бородинский», «Чайный», «Подсолнечный».
Клейковина – это упругая сеточка из белков муки, образующаяся при смачивании муки водой. Лишь часть белков муки соединяются в клейковину.
